Gastronomisch koken - deel 1

Receptenboekje (avondschool 1e jaar)


Uitreiking overgangsbewijzen


Aan het einde van het schooljaar werden de overgangsbewijzen uitgereikt door de docente.


Achteraf was er een afsluitende drink.



Tot de volgende keer

Vrijdag 1 juni                                                                                                   

De dag van het schriftelijk examen gastronomisch koken voor beginners - 1e jaar. Na een week van 'hard studeren (?)' was het vandaag dus de dag waarop we op onze vergaarde technische kennis getest werden. Ik denk dat voor de meesten een makkie was omdat het termen zijn welke regelmatig terug kwamen in de lessen.
Het menu van vanavond was een waardige afsluiter van het schooljaar ... aperitief - Cava brut ... het voorgerecht is een aanrader ... weinig voor bereidend werk en toch heel lekker. De kreeft ... die hebben we ons laten smaken. Op 8 minuten is zo'n beestje klaar om versneden en opgediend te worden.

Voorgerecht: Lauwe gerookte zalm met zure room


2 sneden toastbrood
2 sneden gerookte zalm
2 dunne plakje mozzarella

1/3 citroen of citroensap
pezo
peterselie
kervel
0,5 dl room
cayennepeper

1 kersttomaat
dille
bieslook

Hoofdgerecht: Kreeft in eigen nat


1 kreeft 500 gr

Court-bouillon:
3 l water
2 visbouillonblokjes
2 wortelen
1 ui
4 takjes witte selder
bouquet garni
8 peperbollen
4 dl witte wijn

Mousselinesaus:
3 eierdooiers
1/2 citroen
kerriepoeder
pezo
180 gr boter
1 dl room

aardappelen

peterselie

1/4 venkelknol
1 wortel
1/3 gourgette

Wijnen:
Aperitief: D.O. Cava - Freixenet - Cordon Negro Brut / 35% Macabeo, 25% Xarel lo, 40% Parellada / Sant Sadurni d' Anoia (Spanje)
Witte wijn: Roc de Peyra 2005 - Vin de Pays des Cotes de Gascogne - Ugni-blanc / Colombard (Frankrijk)
Witte wijn: Les Trois Arcades 2004 - Vin de Pays des Cotes de Gascogne - Sauvignon (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 11 mei                                                                                                   

Gisteren stonden er maar 2 gerechten op het menu. Voor het eerst hebben we eieren moeten pocheren. Heel moeilijk was het niet, maar het vraagt toch een beetje handigheid om het eiwit rond de dooier te houden. De saus bij het hoofdgerecht is een aanrader.

Voorgerecht: Benedictijnse eieren


2 eieren
zout
azijn
2 dikke plakken beenham
2 sneden toastbrood

peterselie
peper van de molen

Saus:
6 cl room
60 gr mayonaise
1 tl mierikswortelpuree
3 bl basilicum
4 sprietjes bieslook
pezo

Hoofdgerecht: Grietfilet met asperges en hertoginneaardappelen


360 gr grietfilet

5 dl visbouillon
5 cl jenever

Panade:
1 kl mosterd
25 gr boter
1 teentje look
paneermeel
bieslook

Saus:
2 dl visfumet
1 dl jenever
2 dl room
cayennepeper
safraan

6 witte asperges
4 groene asperges

Hertoginneaardappelen:
300 gr aardappelen
1 eierdooier
20 gr boter
pezomus
1 ei om te doreren

2 takjes dille
1 sneetje superano ham

Wijnen:
Aperitief: Schuimwijn 'Romer' - demi sec
Witte wijn: Moulin Berger 2005 - Vin de Pays des Coteaux d'Enserune - Sauvignon blanc (Frankrijjk)
Witte wijn: Domaine du Tariquet (famille Grassa) 2005 - Vin de Pays des Cotes des Gascogne - Ugni Blanc (70%) / Colombard (30%) (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer


Vrijdag 4 mei                                                                                                    

Sommige mensen vragen waarom de bereidingswijze van de recepten hier niet vermeld wordt. Er zijn 3 mensen welke in het eerste jaar 'Gastronomisch koken' zitten in het O-M te Merchtem en die elk een blog of website hebben. Omdat we niet hetzelfde zouden schrijven, geeft Marc achtergrondinformatie ivm de gebruikte kruiden, ... Op de site van Cosmas vindt u dan weer de recepten + bereidingswijze.
De mooie en originele voorstelling van het voorgerecht op het bord is deze keer een creatie van Tamara & Wim.
Vanaf dinsdag 29 mei kan je je laten inschrijven aan het O-M voor de diverse cursussen.
Het dessert van vandaag zal ik nog eens moeten maken indien ik er zelf wil van proeven. Toen ik thuis kwam van de les ben ik nog even weg geweest en bij m'n thuiskomst was er alleen nog de lege verpakking ;-)

Voorgerecht: Tomaat op Monegaskische wijze


2 tomaten
100 gr tonijn
1 ei
1/2 ui
1/2 el dragon
1/2 el kervel
1 el peterselie
1 el mayonaise
pezo
cayennepeper

6 sprietjes bieslook
2 of 4 ansjovisfilets
1/6 ijsbergsla
peterselie
gecanneleerde citroen

ciabattabrood

Hoofdgerecht: Italiaans kalfslapje met tomatensaus en pasta


2 kalfslapjes (120 gr 't stuk)
2 sneden Parmaham
80 gr mozarella
coctailprikker
bloem
eiwit
paneermeel

1 dl witte wijn
1,5 dl kalfsfond
instantsausbinder

1 blik tomaten (400 gr)
1 sjalot
1 teentje knoflook
5 cl rode wijnazijn
oliefolie
droge oregano
droge tijm
droge basilicum

6 blaadjes verse salie

160 gr pasta

Dessert: Tiramisu


2 eieren
50 gr suiker
250 gr mascarpone

boudoirkoekjes (lepelkoekjes)

Trempage:
Amaretto
Kahlua
suikerstroop
koffieextract

cacaopoeder

schotel

Wijnen:
Aperitief: Sangria
Witte wijn: MontGras 2004 - Central Valley - Sauvignon Blanc / Semillon (Chili)
Rode wijn: Tierra de Fuego 2004 - Vinos les Robles Curico - Cabernet Sauvignon (Chili)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 27 april                                                                                                

Voorgerecht: Visschelp met mornaysaus


60 gr zalmfilet
60 gr wijtingfilet
60 gr roodbaarsfilet
10 gr gruyerekaas
1,5 dl mornaysaus

100 gr aardappelduchesse

1 losgeklopt ei

2 visschelpen

Mornaysaus (4 pers.):
3,5 dl melk
0,5 visbouillonblokje
40 gr gruyerekaas
0,5 dl room
20 gr boter
20 gr bloem

Aardappelduchesse (4 pers.):
250 gr gekookte droge aardappelen
5 gr boter
1 eierdooier
pezomus

Hoofdgerecht: Gehaktballen in tomatensaus


2 tomaten
200 gr pasata
1 dl water
1/4 prei
1/4 witte selder
1 ui
1 teentje knoflook
2 wortelen
1/4 kippenbouillonblokje
boter
tijm
laurier

230 gr gehakt
1 ei
50 gr paneermeel

rijst

peterselie

Dessert: Frangipanne


Frangipane:
125 gr boter
250 gr broyage (125 gr bloemsuiker + 125 gr amandelpoeder)
2 eieren
75 gr bloem

1 vel bladerdeeg
bakvormen
ei om te doreren

abrikola
fondant
geconfijte bigareau

Wijnen:
Aperitief: Buck's Fizz
Witte wijn: Domein De Kluizen - witte tafelwijn gevinifieerd en gebotteld te Herdersem
Rode wijn: Merlot delle Venezie 2004 - Merlot (Italie)

Smakelijk en tot de volgende keer


Vrijdag 20 april                                                                                                

Na 2 weken geen les, mochten we terug aan de slag. De gerechten waren eenvoudig en snel klaar te maken. De paprikasaus is een echte aanrader.

Soep: Kippenbouillon


1 kippenbil
1/4 prei
1 ui
1 wortel
1 selderstengel
1 l water
1 kippenblokje
pezo

peterselie

Hoofdgerecht: Tagliatelli met paprikasaus en gebakken kippenblokjes


300 gr kippenfilets
peterselie
160 gr tagliatelli
boter
cayennepeper of paprikapoeder

Paprikasaus:
1/3 rode paprika
1/3 groene paprika
1/2 ui
1/3 gourgette
1/2 wortel
1 tomaat
3 cl Sambucca (of een andere drank op basis van anijs bv. Pastis, Pernod, ...)
40 gr tomatenpuree
1,5 dl room

Dessert: Citroenmousse



30 gr suiker
beetje citroenrasp vd schil
sap van 1/2 citroen
2 gr gelatine
9 cl room
1 eiwit

2 schijfjes citroen
2 bl citroenmelisse
2 aardbeien

potjes

Wijnen:
Aperitief: witte & rode Porto
Witte wijn: Lavila 2005 - Vin De Pays du Comté Tolosan - Ugni blanc / Colombar (Frankrijk)
Rode wijn: Nero D'Avola 2005 - Vino Rosso di Sicilia - Nero D'Avola of Calabrese (Italië)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 30 maart                                                                                              

De laatste les voor de paasvakantie hebben we een voltreffer van formaat gemaakt ... Koninginnepasteitje met frieten. Van het dessert (chocoladebiscuit met boterroom) is thuis gesmuld. Het heeft geen tijd gehad om 'slecht' te worden. Wegens meer dan werk genoeg voor 1 avond was er geen voorgerecht.

Hoofdgerecht: Koninginnepasteitje met frieten


2 kippendijen
1 takje selder
1/2 wortel
1/4 prei
1/2 ui
1 kruidnagel
5 dl water

15 gr boter
18 gr bloem
2 dl gevogeltebouillon
0,5 dl room
1/4 citroen

150 gr champignons
1/4 citroen
boterpapier

100 gr gehakt
1/2 eierdooier
paneermeel

waterkers
gecanneleerde citroen

400 gr frietaardappelen

2 bladerdeeggebakjes

Dessert: Chocoladebiscuit met boterroom


Biscuit:
3 eieren
100 gr suiker
100 gr bloem
20 gr cacao

Trempage:
2 dl water
300 gr suiker
5 cl Kirsch

Chocoladeboterroom:
2 eieren
150 gr suiker
300 gr boter
50 gr chocolade

bakvorm
chocoladeschilfers
paaseieren
paasversieringen

Wijnen:
Aperitief: Sangria
Rode wijn: La folie des freres 2005 - Cotes du Rhone (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 24 maart                                                                                             

De soep vond ik redelijk flauw van smaak, zelfs na toevoeging van de nodige kruiden. De zalm is eenvoudig te bereiden. De Hollandse saus iets moeilijker. Om een mooie binding te verkrijgen mag je de boter niet te snel en in kleine hoeveelheden toevoegen (zoals de olie voor de mayonaise). Het dessert was veel te snel op. Ik wist niet dat dit zo lekker was. Een aanrader voor 1 van de volgende feesten.

Soep: Provencaalse soep


olijfolie
1/4 groene paprika
1/4 rode paprika
1 teentje look
1/2 stengel witte selder
100 gr gourgettes
1 grote tomaat
7 dl water
1 kippenbouillonblokje
enkele druppels citroen

Hoofdgerecht: Gepocheerde zalm op Schotse wijze


2 zalmmoten van 220 gr
bouquet garni
5 peperbollen
6 dl visfumet
2,5 dl droge witte wijn

1/2 broccoli
6 aardappelen
peterselie

Hollandse saus:
3 eierdooiers
150 gr boter
1/4 citroen
2 cl whisky

zout en cayennepeper

60 gr gerookte zalm

Dessert: Poire Belle Helene


2 peren
citroensap
ijsroom
chocoladesaus
slagroom
munt

Chocoladesaus:
1 dl koffieroom
60 gr boter
100 gr chocolade

Vanilleroomijs:
5 dl melk
150 gr griessuiker
2 eieren
2 eierdooiers
1 vanillestok

2 dl room

Wijnen:
Aperitief:
1. Cava
2. Kriekbier
Witte wijn: Roc de Peyra 2005 - Vin de Pays des Cotes de Gascogne - Ugni-blanc / Colombard (Frankrijk)
Witte wijn: Rey de Los Andes Reserva 2006 - D.O.Valle Central - Chardonnay (Chili)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 16 maart                                                                                             

Vandaag stonden er maar 2 gerechten op het programma, maar er was genoeg werk aan. De kroketten werden met de hand gemaakt. Van het dessert is er geen foto getrokken omdat het reeds helemaal op was toen ik daar aan dacht. Het was te lekker om daar aan te denken ;-)). Het menu van afgelopen zaterdag is ook online gezet (zie posting hieronder). Dank aan Cosmas voor de soezen-foto.

Hoofdgerecht: Kalfsgebraad "Prins Orloff" met aardappelkroketten


300 gr mager kalfsgebraad
2 sneden ham
2 sneden kaas
1 kleine ui
boter
10 gr champignons
1,5 dl mornaysaus
gemalen kaas

bindtouw

180 gr erwten
0,5 sjalot

Mornaysaus:
20 gr boter
25 gr bloem
3,5 dl melk
0,5 dl room
50 gr gemalen kaas

Aardappelkroketten:
300 gr aardappelen
6 gr
boter
1 eierdooier
pezomus
bloem
eiwit
paneermeel
olie

Dessert: Soezen


Soezendeeg:
50 gr boter
125 gr water
100 gr bloem
3 eieren
eieren om te doreren

Banketbakkersroom:
1 l melk
280 gr suiker
70 gr puddingpeoder
1 ei
10 gr maizena


Beslag:
chocolade fondant
hagelslag

Wijnen:
Aperitief: Kir Royale
Rode wijn: Masia J 2004 - Bodegas Concavin DO Catalunya - Tempranillo/Cabernet (Spanje)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 9 maart                                                                                              

De Gentse waterzooi is een heel lekker, eenvoudig klaar te maken recept. Het snijden van de groenten in Julienne neemt wel wat tijd in beslag, maar dit kan gebeuren als de kip opstaat.
De pannenkoeken zijn geflambeerd met Calvados. Dit had ik nog nooit gedaan, uit schrik voor onze dampkap, maar het best makkelijk.

Soep: Knolseldersoep


250 gr knolselder
1 kleine ui
1 kleine aardappel
1 kippenbouillonblokje
8 dl water
1 kl citroen
pezomus

0,5 dl room
20 gr boter
peterselie

Hoofdgerecht: Gentse waterzooi


2 kippenbillen
7 dl water
1 kippenbouillonblokje
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
pezo

0,5 prei
75 gr wortelen
75 gr selder

Roux:
25gr boter
20 gr bloem

Liaison:
0,5 dl room
1 eierdooier

6 tonaardappelen
peterselie

Dessert: Normandische pannenkoeken


75 gr bloem
7 gr suiker
1 ei
1 eierdooier
3 cl olie
vanille
1,5 dl melk
1 appel

Calvados (om te flamberen)
bloemsuiker

Wijnen:
Aperitief:
1. Cava Brut
2. Caribean Sunset
1,5 el witte rum
1,5 el fruitsap
2 tl citroensap
1 tl grenadine
Cava Brut
3. Boccuse
2 tl creme de cassis
2 tl creme de framboise
Cava Brut
Witte wijn: Anoranza - La Mancha D.O. - Macabeo/Sauvignon blanc (Spanje)
Rode wijn: Duc de Lerme 2004 - Vin de Pay's d'Oc - Merlot (Frankrijk)
Rode wijn: Fallet Sauvage 2004 - Coteaux du Languedoc - Syrah 75% / Grenache 15% / Carignan 10% (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 2 maart                                                                                                

De hartige kaaspijpjes waren net iets anders dan wat ik dacht. Ik verwachtte een uit deeg bestaand stokje, gedompeld in kaas en basilicum en afgebakken in de oven. Het was echter een sneetje hesp gevuld met kaas en een vulling. Eenvoudig en lekker. De lamskoteletjes waren om de vingers van af te likken.

Voorgerecht: Hartige kaaspijpjes in tomatensaus


2 sneden ham
2 sneden kaas
200 gr champignons
2 sjalotten
paprikapoeder
panneermeel
olijfolie

Tomatensaus:
3 tomaten
1 ui
1 dl water
basilicum
1 kl tomatenpuree
olijfolie
pezo

ciabattabrood

Hoofdgerecht: Lamskoteletten met Dijonaisesaus, gegratineerde aardappelen en groentjes


6 lamskoteletjes
1 teentje look
boter

1 dl lamsfond of bruine fond
1 dl room
graanmosterd

Groenten:
1 tomaat
2 sneetjes gerookt spek
10 stuks fijne boontjes
4 jonge wortelen
provecaalse kruiden
pezomus

Bieslook

Gegratineerde aardappelen:
300 gr aardappelen
1 teentje look
2 dl room
50 gr gemalen kaas

Dessert: Coupe Montmorency


100 gr krieken op sap
2 el kristalsuiker
5 cl kirsch
1 dl sap van krieken
1 kl vanillepuddingpoeder

Vanilleroomijs (10 pers.):
5 dl melk
150 gr griessuiker
2 eieren
2 eidooiers
1 vanillestok
2 dl room

Chocoladeroomijs:
5 dl melk
130 gr suiker
2 eieren
2 eidooiers
2 dl room
175 gr chocolade

Slagroom

Wijnen:
Witte wijn: Anoranza - La Mancha D.O. - Macabeo/Sauvignon blanc (Spanje)
Rode wijn: Jean Berteau 2003 - Cotes du Rhone - 80% Syrah, 15% Grenache, 5% Mourvedre (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 16 februari                                                                                        

Voor het eerst dit schooljaar waren de recepten niet gebasseerd op de Franse keuken. De Chinese gerechten die we klaargemaakt hebben waren lekker. De soep was net genoeg gekruid (de kerrie was niet de overheersende smaak).
Het hoofdgerecht is lekker EN simpel klaar te maken ... een aanrader voor als je weinig tijd hebt en/of overschotjes van groenten.
Het dessert ... persoonlijk vond ik dit het minste van wat we reeds bereid hebben. Het roomijs was lekker, de vruchtencocktail was minder.

Voorgerecht: Kerriesoep met garnalen


150 gr aardappelen
1/2 wortel
1/2 wit van prei
1 takje witte selder
1/2 ui
1 teentje knoflook
boter
7 dl groentenbouillon
2 tl kerriepoeder
pezo

Garnituur:
5 cl room
75 gr grijze gepelde garnalen
dille

Hoofdgerecht: Chop Soy


250 gr kippenfilet
125 gr soyascheuten
1/2 rode paprika
1 wortel
1/2 blik bamboescheuten
1 takje witte selder
1 ui
1 teentje knoflook
1 stukje gember (1 cm)
pezo
sojasaus
2,5 dl groentenbouillon
sausbinder
koriander

Chinese wokolie

Basmatirijst

Dessert: Gepocheerde exotische vruchten


(voor 4 personen)
125 gr suiker
1,5 dl zoete dessertwijn
1,3 dl water
1,5 vanillestok
1 steranijs
1/2 pijpkaneel

Vanilleroomijs:
5 dl melk
150 gr griessuiker
2 eieren
2 eidooiers
1 vanillestok

2 dl room

Wijnen:
Apertitief:
Schuimwijn
Vlierbessenstroop
Witte wijn: Les Trois Arcades 2004 - Vin de Pays des Cotes de Gascogne - Sauvignon (Frankrijk)
Rode wijn: Caldora 2004 - Terre Di Chieti Toscane - Sangiovese (Italie)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 9 februari                                                                                           

Vandaag hebben Marc (mijn collega koker) en ik zelf roomijs gemaakt. Het klaarmaken van de normale gerechten en het roomijs zorgde soms voor kleine hectische toestanden, maar desondanks was alles zeer geslaagd. Het konijn was (raar, maar waar) gaar. De beste smaak krijg je wanneer je het op dag 1 klaarmaakt (+/- 1 uur laten sudderen), laten afkoelen, in de frigo zetten tot de volgende dag en dan nog een half uurtje laten garen.

Voorgerecht: Gevulde eieren met fijne kruiden


4 eieren
30 gr mayonaise
1 kl peterselie / kervel / bieslook

Vinaigrette:
1 dl sherrywijnazijn
2 dl maisolie
1 kleine sjalot
1 kl mosterd
pezo

Garnituur:
sla
tomaat
bieslook
stokbrood

Hoofdgerecht: Konijn op Vlaamse wijze met wortelen en natuuraardappelen


1/2 jong konijn
1 ui
1 wortel
2 dl bruine fond
2 dl donker bier
2 sneden brood of peperkoek
graanmosterd
bloem
boter
1 takje tijm
1 blaadje laurier
pezo

2 wortelen
2 sjalotten
1 kl suiker

6 natuuraardappelen
peterselie

Dessert: Appeltaartje met kaneelroomijs


100gr bladerdeeg
banketbakkersroom
abrikola (om te glaceren)
1 jonagold appel
20 gr rozijnen
kaneelpoeder
1 ei

kaneelroomijs

Banketbakkersoom:
1 l melk
280 gr skuiker
70 gr puddingpoeder
1 ei
10 gr maizena

Kaneelroomijs:
5 dl melk
150 gr griessuiker
2 eieren
2 eierdooiers
3 kaneelpijpjes
1 tl kaneelpoeder
1 dl room

Wijnen:
Aperitief:
Gin
Witte Martini
Sinaasappelsap
Witte wijn: Caldora Trebbiano d'Abruzzo 2005 - Abruzzo - Trebbiano en Malvasia (Italie)
Bier: Maredsous 8°

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 2 februari                                                                                            

Soep: Uiensoep met diablotins


300 gr uien
boter
8 dl blanke fond

Garnituur - diablotins:
2 sneden toastbrood
40 gr gemalen kaas
50 gr uien

Hoofdgerecht: Gegratineerde hamrolletjes met witloof en aardappelpuree 


4 stronken witloof
4 sneden gekookte ham
1/2 citroen

boter
40 gr gemalen Gruyerekaas

Mornayroomsaus:
3 dl melk
20 gr boter
25 gr bloem
1/2 dl room
50 gr gemalen Gruyerekaas
pezomus

Aardappelpuree:
300 gr aardapelen
8 cl melk
25 gr boter
pezomus

Garnituur:
bieslook
veldsla

Dessert: Cake


250 gr boter
240 gr suiker
10 gr vanillesuiker
250 gr bloem
10 gr bakpoeder
4 eieren
bakvormen

Wijnen:
Aperitief: Soul Kiss
1 deel (zoete) rode Vermouth (Martini)
1 deel (droge) witte Vermouth (Martini Dry)
1 deel rode Dubonnet
1 deel sinaasappelsap
1/2 deel Maraschino

Witte wijn: La chance au Roy 2005 - Bourgogne Aligote - Chardonnay (Frankrijk)
Rode wijn: Jean Berteau 2003 - Cotes du Rhone - 80% Syrah, 15% Grenache, 5% Mourvedre (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 27 januari                                                                                          

Wegens afwezigheid van een collega koker, waren we met 3 om onze gerechten klaar te maken. Gelukkig maar want het was weer 'hard', maar tof werken. Er wordt tijdens de 'lessen' toch heel wat afgelachen.
De wortelsoep op zich is fijn van smaak, maar moet toch stevig gekruid worden, anders is ze redelijk 'flets'. De vis was voortreffelijk en de chocolademousse is deze ochtend 'goed' gekeurd door mij huisgenoten.

Soep: Wortelsoep


1 ui
350 gr wortelen
8 dl water
1 kippenblokje
1 kleine aardappel
1 laurierblad
pezo
boter

peterselie

Hoofdgerecht: Roodbaarsfilet met fijne groenten en tagliatelli


360 gr roodbaarsfilet

7,5 dl water
1/2 visbouillonblokje
1 blaadje laurier
2 takjes tijm
1 takje witte selder
1 kleine ui
1 dl witte wijn
6 gekneusde peperbollen

1/2 prei
1 wortel
boter
1 dl witte wijn
1,5 dl room

120 gr tagliatelli

peterselie

Dessert: Chocolademousse


2 eierdooiers
15 gr bloemsuiker
2 gr oploskoffie
1,25 dl room
2 eiwitten
20 gr suiker
20 gr fondant chocolade

Wijnen:

Apertitief: Starluv
6 cl rode Wodka
2 cl Safari
4 cl appel-kersensap
4 cl aardbeiensap
Witte wijn 1: Haut-Marin 2005 - Côtes de Gascogne - Colombard-Ugni Blanc (Frankrijk)
Witte wijn 2: Vin de Pays de Vaucluse 2004 - Cepage Chardonnay (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 19 januari                                                                                           

Het voorgerecht dat we vandaag klaargemaakt hebben was eenvoudig doch heel lekker. Voor de eerste keer stond er ook vis op het menu. Geserveerd met pommes duchesse. De eerste creaties van de opgespoten aardappelpuree leken niet echt op wat het zou moeten zijn, maar ... oefening baart 'kunst'. De champignons kan je ook met gehaktballetjes opdienen (of vis, maar dan mag je geen bruine fond nemen, wel fond van vis).

Voorgerecht: Bladerdeeggebak met champignon


200 gr bladerdeeg of 1 vel pp
300 gr champignons
5 cl room
3 cl cognac
2 dl bruine fond
boter
pezo

peterselie

Hoofdschotel: Gepocheerde heekfilet met prei en Hertoginne aardappelen


Preisaus:
1 dunne prei
40 gr roux
2 dl melk
1,5 dl visbouillon
pezomus

Heekfilet:
350 gr heekfilet (of leng)

Court-bouillon:
2 takjes selder
1/2 ui
6 peperbollen
2 dl witte wijn
bouquet garni

Hertoginne aardappelen:
300 gr aardapelen
1 eierdooier
20 gr boter
pezomus
1 ei om te doreren

Garnituur:
1/2 tomaat
dille

Dessert: Rijstpap op Vlaamse wijze


7 dl melk
100 gr dessertrijst
15 gr boter
1/4 potje saffraan
1/2 kaneelstokje
50 gr griessuiker

Kandijsuiker

Aperitief en wijnen:
Aperitief: Kir Royale
Wit: Coteaux du Languedoc 2005 - grenache blanc, rolle, roussanne (Frankrijk)
Wit: Serras de Azeitao 2004 -Vinho Regional Teras do Sado -fernão pires (80%), arinto (10%), moscatel (5%) en chardonnay (5%) (Portugal)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 12 januari                                                                                            

Wegens ziekte van de docente was er geen les vandaag.

Tot volgende week

Onze klas - een impressie                                                                               



Gaby aan het werk








Oudejaarsavond                                                                                             

Om het oude jaar uit te wuiven hebben An en ik het onderstaande menu uitgewerkt. Sommigen onder jullie zullen waarschijnlijk enkele recepten herkennen. en dit omdat we ze reeds op vrijdag in de cursus bereid hebben. Dit was voor mij de eerste keer dat ik (samen met meesterkok An) voor meer dan 2 personen een uitgebreide, samengestelde menu moest klaarmaken. Hopelijk vinden onze gasten het eten vanavond even lekker als wij de proevertjes. ;-))





Wijnkaart:

Aperitief: Coctail aromatise a la Framboise
Witte wijn: Chablis 2004 - Grand vin de Bourgogne - Philippe Noirot (Frankrijk)
Rode wijn: Les Figuiers 2003 - Fitou (Frankrijk)

Smakelijk en tot volgend jaar

Vrijdag 22 december                                                                                        

Vandaag zijn we met de klas van het eerste jaar 'Gastronomisch koken voor beginners' eens naar een ECHT restaurant geweest. Restaurant Eyckerhof is een 1 Michelin ster en dat was te merken aan de ontvangst, de bediening, de kwaliteit van het eten en ... Iedereen heeft genoten van het eten en de drank. Ook moest iedereen een ludiek kadootje kopen dat via lottrekking van eigenaar wisselde. Best een leuk idee van Helena. De foto's van ons etentje kan je bekijken op de site van Cosmas.

Mijn keuze:

Aperitief:
Van het huis (Kriekbier met Cava)

Wachtbordje:
Creme brulee van ganzelever
Oester op een bruin toastje
Gelei van varkenswangetjes en worteltjes

Voorgerecht:
Gebakken ganzelever, krokant slaatje met gemarineerde St Jacobsoesters

Hoofdgerecht:
Wit van kabeljauw, panade met parmezaan

Dessert:
Mousse van verse kaas, geparfumeerd met citroen, karamel en speculoos

Koffie en versnaperingen

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 15 december                                                                                      

Vandaag hebben we een kerstmaal klaargemaakt in de les. Het voorgerecht was heel lekker en eenvoudig. Van pate ben ik niet zo'n grote fan, maar de reebok & hazepate vielen in mijn smaak. Het opgevuld kalkoenlapje is eveneens een eenvoudig recept. De saus was een ietsje meer werk, maar was de beste die we tot nu toe bereid hebben.

Voorgerecht: Wildpate met gepocheerde peertjes, rode uienconfituur en rozijnentoast


1 peer
3 dl rode wijn
300 gr suiker
kaneel
1 kruidnagel
150 gr wildpate

waterkers
4 kersttomaten
2 sneden rozijnenbrood

Rode uienkonfituur:
150 gr rode uien
1 dl rode wijn
50 gr kandijsuiker
1 laurierblad
0,25 dl rode wijnazijn
boter

Hoofdgerecht: Opgevulde kalkoenlapje met knolselderpuree


Kalkoenlapje:
200 gr kalkoenlapje
100 gr gehakt
1 kleine sjalot
peterselie
25 gr paneermeel
1 eierdooier

Knolselderpuree:
200 gr knolselder
100 gr aardappelen
4 cl room

boter

Garnituur:
1 appel
70 gr veenbessen in rode wijn

Saus:
1 kleine sjalot
25 gr knolselder
2 dl bruine fond
2 dl room
4 cl cognac
4 cl rode porto
maizena bruin

Dessert: Italiaanse koffie


Italiaanse koffie:
kandijsuiker of rietsuiker
sterke koffie
1 dl amaretto
1 dl room

Ook mogelijk:

Cafe Normand: Calvados
French Coffee: Grand-Marnier
Hasseltse Koffie: Hasseltse brandewijn/jenever
Irish Coffee: Whisky

Aperitief en wijnen:
Aperitief: Gluwein
Witte wijn: Hanepoot - Wijn van die Wes-Kaap -Muscat d'Alexandrie (Zuid Afrika)
Rode wijn: Flavius - Vin de Pays de Coteaux Flaviens - Syrah (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 8 december                                                                                          

Tijdens het kerstverlof zullen op deze blog een aantal "actiefoto's" verschijnen, genomen tijdens de lessen.
De sabayon was vandaag heel lekker, alleen een beetje naar de straffe kant. Normaal gezien moet het een bijna witte kleur hebben. Dat van ons was meer de kleur van advokaat. Blijkbaar was het eierdopmaatje een ietsje te groot.
Vanaf nu zal ook het aperitief vermeld worden. Voor de weken dat het nog niet vermeld is zal ik eens rondvraag doen bij diegene welke al eentje meegebracht hebben.

Voorgerecht: Scampi op een bedje van spinazie en mascarponesaus


250 gr diepvriesspinazie
12 scampi
boter
7 cl droge witte wijn (bv. Blanc de Blanc)
70 gr mascarpone
1 eierdooier
pezomus
cayennepeper
6 blaadjes verse spinazie

Hoofdgerecht: Spaghetti Bolognaise


250 gr gehakt
2 kleine uien
150 gr champignons
2 kleine wortelen
1/3 rode paprika
1/3 witte paprika
4 dl gepelde, gezeefde tomaten (1 klein blik)
1 teentje look
0,5 kippenbouillonblokje
1 kl tomatenpuree
peze, cayennepeper
spaghettikruiden (laurierblad, tijm, ...)
olijfolie

160 gr spaghetti

80 gr gemalen kaas

Dessert: Sabayon


3 eierdooiers
3 eidopjes suiker
3 eidopjes witte zoete wijn (bv. Monbazillac)
1 eidopje amaretto

Aperitief en wijnen:
Aperitief: Safari Orange en Pisang Orange
Witte wijn: Vendemmia - Trebbiano dell’Umbria Vignabaldo 2003 - Chardonnay (Italie)
Rode wijn: Castillo d'Maluenda - Calatayud - Tempranillo (Spanje)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 1 december                                                                                         

Vandaag was de laatste les van 2006 waarin we een soep bereid hebben. De Portugese soep viel hier thuis ook in de smaak, zodat dat deel van het Nieuwjaarsavond bijna zo goed als zeker vast ligt. Volgend weekend volgt thuis de ultieme smaaktest. Vrijdag as wordt het uitkijken naar het voorgerecht "Scampi's met Mascarpone op een bedje van spinazie. Lekker eten en drinken ... mooi het leven is mooi.

Soep: Portugese soep


0,5 venkel
1 ui
1 wortel
150 gr aardappelen
30 gr tomatenpuree
boter
1 kippenbouillonblokje
8 dl water
pezo

Hoofdgerecht: Varkensmignonette met Archiducsaus en gebakken aardappelen


2 varkensmignonette 120 gr /stuk
boter
120 gr champignons
0,5 dl cognac
2 dl bruine fond
1,5 dl room

300 gr aardappelen
oliefolie

peterselie
tuinkers

Dessert: Appelbeignets met vanilleroomijs


Appelbeignets:
2 appelen
125 gr bloem
1 eierdooier
10 cl bruin bier
7,5 cl water
zout
2 cl olie
1 eiwit

bloemsuiker

Vanilleroomijs (10 pers.):
5 dl melk
150 gr griessuiker
2 eieren
2 eierdooiers
1 vanillestok
2 dl room

Aperitief: - Coctail Normandie (4 pers)
10 cl Graanjenever
10 cl Gin
10 cl Calvados
60 cl sinaasappelsap
sap van 1/2 citroen
sap van 1/2 limoen

Wijnen:
Wit: Fox Wood wines Dawn Picked Viognier 2003 - Vin de Pays d'Oc - (Frankrijk)
Rood: Les Lavandes 2003 - Vin de Pays de Vaucluse - (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 24 november                                                                                       

Vorig weekend zijn de trappistbieren en bierplanken op de trappistenavond tvv muziekkapel Chiro Hemo Opstal best in de smaak gevallen.
Vandaag hebben we chateau-aardappelen klaargemaakt. Dat zijn aardappelen gesneden in de vorm van een tonnetje. Op vrijdag 22 december is er geen les. Dan gaan we met de klas uit eten. Er is gekozen voor restaurant Eyckerhof te Bornem. Het heeft 1 Michelin ster, maar blijft betaalbaar.

Soep: Kervelsoep


0,5 dikke prei
0,5 ui 1 stengel groene selder
boter
1,5 kippenbouillonblokje
8 dl water
20 gr rijst
50 gr erwten (diepvries)
30 gr kervel pezo

Hoofdgerecht: Rode kool met worst en Chateau-aardappelen


500 gr rode kool
1 renette of boscop appel
0,5 ui boter
40 gr bruine suiker
3 cl azijn
1 dl water
snuifje kaneel
pezo

2 braadworsten

6 natuuraardappelen

Dessert: Flensjes Mikado


Flensjesdeeg:
150 gr bloem
1 ei
1 eierdooier
3,5 dl melk
20 gr suiker
5 gr vanillesuiker
2cl olie

olie om in te bakken

Banketbakkersroom:
0,5 l melk
140 gr suiker
5 gr maizena
1 ei
35 gr vanillepuddingpoeder

Chocoladesaus:
50 gr chocolade
0,5 dl koffieroom
30 gr boter

bloemsuiker

Wijnen:
Wit: Moulin Berger 2005 - Vin de pays des Coteaux D'Enserune - Sauvignon blanc (Frankrijk)
Rood: Vin de Cepage 2002 - Vin de pays D'Oc - Cabernet Sauvignon (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 17 november                                                                                       

Zaterdag 18 november vanaf 19u, Trappistenavond in zaal Torenhof (Opstal) tvv. muziekkapel Chiro Hemo Opstal. Er zijnveel soorten trappist- en bieren van hoge gisting te proeven. Hopelijk zijn alle echte 7 trappistbieren te verkijgen.

Soep: Preisoep


2 prei
1 ui
100 gr aardappelen
8 dl water
1 kippenbouillonblokje
boter

Hoofdgerecht: Kalfskotelet met groene kruiden en natuuraardappelen


2 kalfskoteletten van 205 gr 't stuk
boter

300 gr aardappelen

Saus:
0,5 dl witte wijn
1,5 dl kalfsfond
0,5 dl room
pezo

Kruiden:
1 el gehakte peterselie
0,5 el gehakte kervel
1 el fijngehakte dragon

Dessert: Dame Blanche


ijsroom
slagroom

Chocoladesaus:
0,5 dl koffieroom
30 gr boter
50 chocolade

Wijnen:
Wit: Ugni Blanc Colombard - Domaine du Tariquet - Vin du pays des Cotes de Gascogne - 70% Ugni Blanc en 30% Colombard (Frankrijk)
Rood: Les Trois Arcades 2004 - Vin de pays D'Oc - Merlot (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 10 november                                                                                        

De geflambeerde perzik is in feite gebluste perzik. Het flamberen is nog niet voor direct, want dat is nog net iets te gevaarlijk voor sommigen onder ons.

Soep: Dubarry soep


320 gr kleine bloemkool
1 stuk wit van prei
1 kleine ui
150 gr aardappelen
boter
8 dl water
1 kippenbouillonblokje
pezo

kervelpluksels
bloemkoolroosjes

Hoofdgerecht: Lamskerrie met pillafrijst


Pillafrijst
120 gr losse langkorrelige rijst
1/2 ui
2,5 dl water
zout
boter
boterpapier

1 banaan
boter
bruine suiker

Lamsstoofvlees
300 gr lamsstoofvlees
boter
1 kleine ui
gember
1 el bloem
1 kl currypoeder
1,5 dl water
1 lamsvleesblokje
1,5 dl kokosmelk
bieslook

Dessert: Geflambeerde perzik


4 halve perzikken uit blik
30 gr suiker
0,5 dl sap van de perzikken
25 gr boter
1 dl frambozencoulis
0,5 dl Pecher Mignon (likeur)
geschaafde amandelen
ijsroom

Wijnen:
Wit: Les Trois Arcades 2004 - Vin de pays des Cotes de gascogne - Sauvignon (Frankrijk)
Rood: Sangiovese 2005 - Sangiovese dell Umbria IGT - (Umbria-Italie)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 27 oktober                                                                                          

Volgende week vrijdag is er geen les wegens het herfstverlof. Dat geeft ons de tijd om even te experimenteren in de keuken. Het vorige week aangeleerde recept, de abrikozenflap valt zeer in de smaak van mijn "proef-personen". En de pompoensoep is ook lekker.

Soep: Tomatenroomsoep met balletjes


1 stuk wit van prei
1/2 ui
1 wortel
300 gr vleestomaten
40 gr boter
1 el bloem
8 dl water
1,5 kippenbouillonblokje
tomatenpuree
pezo

1/2 dl room
1 tomaat
peterselie

100 gr gehakt
1/2 eierdooier
paneermeel
pezomus

Hoofdgerecht: Fazant op Brabantse wijze met gesauteerde aardappelen


2 fazantenfilets
4 stronken witloof
citroensap
2 dl wildfond
5 cl rode wijn
3 cl cognac
boter
pezo
waterkers

300 gr aardappelen
azijn
geklaarde boter
arachideolie
pezo
peterselie

Dessert: Flensjes met bruine suiker 


150 gr bloem
1 ei
1 eierdooier
3,5 dl melk
20 gr suiker
5 gr vanillesuiker
2 cl maisolie

bruine suiker

Wijnen:
Wit: Anoranza 2005 - Castilia-La Mancha - Macabeo/Sauvignon Blanc (Spanje)
Rood: Comte de Beylac 2005 - Bordeaux - cabernet sauvignon, merlot (Frankrijk)

Smakelijk en tot de volgende keer

Vrijdag 20 oktober                                                                                           

Vanaf deze week worden ook de wijnen vermeld welke we gedegusteerd hebben.
Voor alle gerechten worden steeds de benodigdheden voor 2 personen aangegeven.

Soep: Pompoensoep met gedroogde ham


300 gr pompoenvlees
150 gr appelen
1 ui
1 wit van (kleine) prei
boter
1 el bloem
1 kl tomatenpuree
8 dl water
1,5 kippenbouillonblokje
0,5 dl witte wijn

1 tomaat
0,5 dl room
peterselie
70 gr gedroogde ham (bv. Superano ham)

Hoofdgerecht: Hamburger met Provencaalse saus en gepersilleerde aardappelen


2 hamburgers
6 kleine aardappelen

peterselie
6 bl basilicum

olijfolie
boter

Provencaalse saus:
1/3 rode paprika
1/3 gele paprika
1/3 rode paprika
100 gr ui
150 gr champignons
200 gr gepelde tomaten
0,5 dl rode wijn
1 teentje look
0,5 kippenbouillonblokje
1 kl tomatenpuree
pezo
Provencaalse kruiden
oregano

Dessert: Abrikozenflap


1 vel bladerdeeg
45 gr abrikozenconfituur
1 ei
granilesuiker
water
boter

Wijnen:
Wit: Haut-Marin 2005 - Côtes de Gascogne - Colombard-Ugni Blanc (France)
Rood: Badgers Creek 2004 - Shiraz Cabarnet Sauvignon (Australia)

Smakelijk en tot volgende week

Vrijdag 13 oktober                                                                                           

Dit is de laatste week dat er 2 gerechten klaargemaakt worden op 1 avond. Vanaf volgende week worden er dat 3 (soep of voorgerecht, hoofdschotel en dessert) en dit omdat we nu reeds alles sneller kunnen bereiden.

Voorgerecht: Garnalensalade


100 gr gepelde grijze garnalen
1 kleine tomaat
1/4 krop kleine groene sla
2 blaadjes rode sla
1/2 citroen
peterselie

ciabattabrood met zongedroogde tomaten

Cocktailsaus (7 dl):
3 eierdooiers
1 eetlepel mosterd
5 dl maisolie
citroensap
tomatenketchup
Worchesterhiresaus
1/2 dl slagroom
3 cl cognac
pezo en cayennepeper

Hoofdgerecht: Gepaneerde kalkoenfilet met limoensaus en gebakken aardappelen


2 kalkoenfilets (120 gr/ 't stuk )
2 dl bruine fond
300 gr aardappelen
1 limoen
1,5 dl room
cresonnette

paneermeel
eiwit
bloem
pezo

arachideolie
boter

Tot volgende week en smakelijk

Vrijdag 6 oktober                                                                                              

Soep: Juliennesoep


De Juliennesoep:
1 dik wit stuk van prei
1 ui
boter
150 gr aardappelen
8 dl water
1,5 kippenblokje
pezo

De garnituur:
1/3 licht groen van prei
1 kleine wortel
1/2 tak witte selder
1 klontje boter

Hoofdgerecht: Spirelli met kruidige Mornaysaus en ham


160 gr spirelli
olijfolie

150 gr gekookte ham

peterselie
12 bl basilicum
40 gr gemalen kaas

Mornaysaus:
3,5 dl melk
1,5 dl kippenbouillon
blanke roux (20/25)
50 gr gemalen Gruyerekaas
curry
Provencaalse kruiden

Smakelijk en tot volgende week

Vrijdag 29 september                                                                                        

Soep: Garbure soep


1/2 prei
1/2 ui
1/2 wortel
8 dl water
1 kippenblokje
1/2 raap
100 gr savooikool
100 gr knolselder
pezo
boter

2 sneden toastbrood
gemalen kaas

Hoofdgerecht: Rundsstoofvlees met frieten en mayonaise


400 gr rundstoofvlees
1 ui
boter
1 vleesbouillonblokje
2 dl water of bruine fond
2 dl donker bier
tijm
1 blaadje laurier
pezo
1 snee brood
mosterd

600 gr aardappelen
frituurolie
keukenpapier
zout

4 eierdooiers
1 el mosterd
citroensap
pezo
1 l maisolie

Aperitief:
Amaretto - Sunrise Crush
40 ml amaretto
120 ml fruitsap
20 ml grenadine
10 ml limoen of citroensap
ijs

Smakelijk en tot volgende week

Vrijdag 22 september                                                                                        

Voor de derde les, was de opdracht al iets uitgebreider. Eerst werd er een goeie basissoep bereid op basis van prei en aardappelen. Daarna volgde een volledig warme hoofdschotel. Het moeilijkste van de avond was wel het maken van de roux en de daaruit bereidde bechamelsaus. Alles was best geslaagd, zowel cullinair als visueel.

Soep: Parmentier soep


150 gr aardappelen
1 ui
1 wit van prei
boter
8 dl water
1,5 kippenbouillonblokje
pezo

kervelpluksels
2 sneden toastbrood
olie

Hoofdgerecht: Steak met bloemkool, bechamelsaus en natuuraardappelen


2 steaks 130gr/stuk
1/3 bloemkool
2 dl melk
kookvocht bloemkool
roux (15 - 25)
pezomus
6 aardappelen
peterselie

Smakelijk en tot volgende week

Vrijdag 15 september                                                                                        

Voorgerecht: Gerookte makreelfilets met mierikswortelroom

2 gerookte makreelfilets
1 kleine ui of 1 sjalot
peterselie
1/2 citroen
1 kleine tomaat
assortiment sla

4 sn toastbrood

Mierikswortelsaus:
20 gr mayonaise
1 kl mierikswortelpuree of 1/2 el geraspte mierikswortel
30 gr zure room
5 cl room
pezo

Hoofdgerecht: Mosselen met witte wijn of op Provencaalse wijze


Mosselen met witte wijn:
2 kg mosselen
4 takken bladselderij
2 uien
boter
2 dl witte wijn
1 laurierblad
peper van de molen
currypoeder
mosselkruiden

brood

Mosselen op Provencaalse wijze:
2 kg mosselen
olijfolie
4 takken bladselderij
2 uien
1 rode paprika
2 tomaten
1 teentje knoflook
1 laurierblad
peper van de molen
provencaalse kruiden

brood

Smakelijk en tot volgende week

Vrijdag 8 september                                                                                           

Vandaag was het de eerste les van de cursus 'Gastronomisch koken' voor beginners. Er worden per week 5 verschillende sessies georganiseerd. Ik ben ingeschreven voor de les op vrijdagavond telkens van 18u45 tot +/- 22u00. Deze cursus loopt over een volledig schooljaar.
In het begin van de eerste les was er de traditionele kennismaking tussen de lerares en de 15 deelnemers. Daarna volgde de uitleg over hoe en waarmee het eerste gerecht bereid moest worden.
Elke les maken we 1 of meer gerechten klaar en wordt er aandacht besteed aan de voorstelling ervan op het bord.

Voorgerecht: Salade van kip en spekreepjes met een zachte vinaigrette

1/6 rode frisee-salade
1/6 groene frisee-salade
1/4 groene of gele paprika
2 kleine tomaten
peterselie
1/2 jonagold appel
citroensap
100 gr mais

1 kipfilet
100 gr gerookte spekreepjes
olijfolie
pezo

Vinaigrette:
1 dl olijfolie
1/2 dl witte wijnazijn
1/2 koffielepel mosterd
1/2 kleine ui
peper van de molen
zout

vloeibare honing

stokbrood

Smakelijk en tot volgende week

Geen opmerkingen: